Fiche technique de fabrication N°106
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,352 €
Prix de revient TTC Total :
23,523€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 437,553 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à nouille | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Ris de veau | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Ris de veau | kg | 0,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Sauce | ||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 |
| Garniture | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Truffes entières | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à nouilles | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ris de veau | |||
| 2 | Dégorger, et blanchir les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Ã?plucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Braiser les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau à la garniture aromatique | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Conception des ravioles | |||
| 8 | Abaisser la pâte à nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | ||
| Dressage | |||
| 10 | Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Décorer avec truffes et cerfeuil | 1899-12-30 00:02:00 |